Вопрос-ответ

Как правильно вскрывать пакет с заквасками? 

• Перед тем как открыть пакет закваски, обработайте место будущего среза спиртовым раствором (70 %) или водкой; ножницы, которыми будете открывать пакет, нож, чайную ложку также обработайте спиртом или профламбируйте (прокалите на огне).
• Очень важно, чтобы вся посуда была стерильной, поэтому всю посуду, перед тем как использовать, обдайте кипятком.
• При использовании части закваски необходимо оставшуюся часть заквасок в пакете плотно закрыть или пересыпать в стерильную посуду с плотной крышкой. Хранить в соответствии с указаниями Производителя заквасок.

Как правильно произвести дозировку необходимого количества заквасок или плесеней?

Все закваски и плесени поставляются в специализированных пакетах, имеют свою активность, например, для заквасок Даниско: маркировка на пакете DCU для заквасок и D (количество доз) для плесеней, например, 5 DCU, 25 DCU, 50 DCU для заквасок или 2 D, 10 D для плесеней, нетто вес  и рассчитаны на переработку определенного количества молока. Аналогичная информация указана на упаковке заквасок других производителей. Вес заквасок одной партии в пакете всегда отличается от веса в других партиях заквасок, но рассчитан на один объем перерабатываемого молока.

На сайте в описаниях заквасок выложены спецификации заквасок, которые необходимо скачать (ознакомиться). В этих описаниях указан состав заквасок и рекомендуемые дозировки заквасок и плесеней для каждого конкретного продукта (сыров, творога, сметаны, йогурта и т.д.) для переработки 100 л молока или другого количества.

Например, пакет закваски имеет вес нетто 10 грамм и активность 5 DCU и рассчитан для переработки 100 л молока для мягкого сыра (рекомендуемая дозировка Производителя заквасок): для переработки 20 л молока необходимо взять 2,0 грамма закваски (1 DCU) и внести в подготовленное молоко, после этого тщательно перемешать, в течение 15-20 минут закваска полностью растворится в молоке.

Такой алгоритм необходимо применять для всех заквасок и культур. 

Вес закваски в пакете может меняться от партии к партии, объем молока, на который рассчитан пакет, при этом остается неизменным. По истечении срока годности, при условии соблюдения условий хранения, закваска не утрачивает своих свойств, однако снижается ее активность. Это касается также еще в большей степени ароматообразующих культур, всех видов плесеней и бреви-бактерий (вывод сделан на основании отзывов потребителей, которые регулярно применяют в производстве эти культуры). Вскрытый и не полностью использованный пакет для дальнейшего хранения необходимо герметично закрыть и хранить в морозильном отсеке холодильника.

Как правильно вносить закваски в молоко?

• Если закваска хранится при отрицательной температуре, то необходимо достать закваску из холодильника и выдержать при комнатной температуре 30-40 минут
• Определить необходимое количество закваски и внести в подготовленное молоко
• Тщательно перемешать, через 15-20 минут закваска полностью растворится в молоке. При перемешивании необходимо исключить пенообразование молока 

Что такое лиофилизированные закваски? 

Лиофилизированные закваски (LYO) – это высококонцентрированные закваски прямого внесения (DVI) в молоко для приготовления любых типов сыров и кисломолочных продуктов, произведенные по специальной технологии. Применение таких заквасок позволяет четко определить количество закваски на любой необходимый объем  перерабатываемого молока. К несомненным достоинствам заквасок LYO (ЛИО) можно отнести также длительные сроки хранения (до 24 месяцев), применение трехслойной упаковки, высокое качество заквасок, применение специальных штаммов различных молочнокислых бактерий, разработанных специалистами компании Даниско и других производителей заквасок (BDF, ООО "Зеленые линии", НПО "Альтернатива") в собственных лабораториях, а также низкую себестоимость   заквасок LYO (ЛИО) в перерасчете на 1 л переработанного молока. 

 

При каком температурном режиме необходимо хранить закваски LYO? 

Лиофилизированные закваски (LYO) хранятся в двух температурных режимах: большинство заквасок при температуре от +4° C и ниже (холодильник или морозильная камера), некоторые закваски при температуре  <= - 18° C (морозильная камера). При правильном хранении заквасок закваски можно применять в течение 6 месяцев после истечения срока годности. 

Может ли повлиять на качество заквасок высокий температурный режим при транспортировке, например в летний период?

 

Компания Даниско гарантирует соответствие заквасок заявленным качествам (срокам хранения, активности и качества заквасок) при другом температурном режиме, отличном от температуры хранения, в течение 2-3 недель.  Поэтому транспортировка заквасок LYO (ЛИО) в других температурных режимах, в том числе  в летний период, не повлияет на качество заквасок при указанных сроках. Этого срока достаточно для доставки заквасок в любой регион России.

 

Как Вы храните закваски у себя на предприятии? 

Все закваски поступают к нам в специальных контейнерах с поддержанием температурного режима и хранятся в специализированных морозильных камерах, где поддерживается следующая температура:

- для лиофилизированных заквасок (LYO): от +4° C до  - 18° C (температурный режим хранения указан на упаковке);

- для замороженных заквасок (FRO):  <= - 48° C.

 

 

 

В чем преимущества заквасок LYO от других? 

• Закваски LYO (ЛИО) произведены на современных высокотехнологичных предприятиях компаний, производящих закваски, расположенных во Франции, Германии, Испании и России.
• Компания Даниско имеет собственные лаборатории и высокопрофессиональный штат научных сотрудников, которые ежегодно разрабатывают  десятки новых штаммов молочнокислых бактерий с учетом национальных и региональных предпочтений потребителей. После чего все новые культуры проходят тестирование на собственных пилотных установках и только после этого поступают в производство и реализацию.
• Торговые марки заквасок LYO компании Даниско, такие как Choozit, YO-MIX, Probat, Holdbac, плесени (PV, PA, PJ, PC, GEO ...) и другие, широко известны во всем мире. Компания Даниско по праву является мировым лидером по производству лиофилизированных заквасок для производства всех типов сыров и кисломолочных продуктов.