Закваска Даниско Choozit MA 11 LYO для сыров

Фета.
Нагреваем молоко до 34 градусов. Рассыпаем закваску Даниско МА 11 на поверхность молока, ждём 2-3 минут, чтобы закваска набрала влагу.
Хорошо перемешиваем, оставляем на 30 минут.
За 15 минут до внесения в молоко разводим сычужный фермент Даниско Carlina 1650 в 20 мл воды температурой 34 градуса.
Через 15 минут добавляем фермент тонкой струйкой в молоко, мешаем 30 секунд, оставляем на 45 минут.
Образовавшийся сгусток разрезаем на кубики 1 см, ждём 10 минут, осторожно перемешиваем.
При температуре 34 градуса мешаем сырное зерно 45 минут. Если температура у вас немного упала, то нагрейте до 34 градусов и продолжайте мешать нужное время.
Сырное зерно переложить в марлю или дренажный мешок и подвесить на 4 часа при комнатной температуре, через 4 часа массу в марле перевернуть и оставить висеть на 14 часов.
После массу разрезать на 3 части и опустить в рассол на 6-7 часов.
Достать из рассола и дать немного сыру обсохнуть.
За это время налейте в кастрюлю масла оливкового добавьте мелко нарезанный чеснок, и разные специи на ваш вкус, нагреть масло до 75 градусов, дать остыть.
Сыр нарезать на маленькие кубики и уложить в банку и залить остывшим маслом со специями.
Поставить в холодильник. Так сыр может храниться в холодильнике до 4 месяцев.
Рекомендую

Мой дор-блю на заквасках Даниско.
15 литров обязательно (для голубых сыров это просто непременное условие) пастеризованного при 72С козье молоко остужаем до 30-32 С. Готовим закваску для ее набухания и активации.В традиционной рецептуре дор-блю делают на гомоферментативных заквасках мезо культур ( в даниско МА 11).Я так жестко не придерживаюсь, мне нравится у даниско пробат 222 с лейконостоком (можно использовать Даниско ММ 101). Зимой кладем 1/2 (летом можно ограничиться 1/4) ч.л.в рюмку теплой воды(32-34 С) для активации на ~60 мин.Вносим в молоко подготовленную закваску и 1 ампулу хлористого(для козьего молока бывает достаточно и половины ,надо знать,что за молоко).Заквашивание ~45 мин. За 20 мин до внесения разводим фермент 1/4 чл жидкого фермента на рюмку теплой воды или сычужный фермент Carlina 1650 по рекомендациям Даниско. Время ферментации должно быть 45 мин,максимум 60).
1)закваски подготавливают среду для фермента,т.е.их вносят в первую очередь,
2)через 10 мин.добавляют хлористый,
3) за 20 мин. не больше до внесения в молоко разводят в рюмочке с тепленькой водичкой фермент,
4)фермент в зависимости от рецепта вносят после процесса предварительного заквашивания заквасками (для дор-блю 30-45 мин сквашивание,и только после этого вносят фермент)
Ждём чистого излома,режем 3"3"3. В течение 30 мин. без второго нагрева только проворачиваем по стенке.Нельзя зерно дробить! Готовим два друшлага с тканью,выкладываем зерно.Оставляем на 6-12 часов для стекания.Здесь внимание: влажность и самого зерна и воздуха в помещении у всех разная.А потому нужно почувствовать,что зерно отдало сыворотки столько,что и не пересохло и не мокрое уже.Выше не написала про плесень (мне нравится у Даниско P.roqueforti PJ, но можно PA и PV: ее можно положить и в молоко ,но можно внести в размятое тесто- 1/16ч.л.
Тесто разрываем на мелкие кусочки (не в хлам ,но мелко).Укладываем в высокие формы для Камов( образно,это майонезные банки пластиковые), дно активно прижимаем,чтобы первый 2 см утромбовать,а далее свободно накидыаем мелкие крошки теста,сверху слегка придавливаем рукой.Должно получиться четыре формы.После заполнения тутже перевернуть на поддон.Перевороты в течение суток 6-8 раз.Далее ,на вторые сутки две столовые ложки соли натираем на поверхности всех четырех головок равномерно,сушим, после ещё сутки в комнате(20-22 С). Далее укладываем в контейнеры на дренажный коврик с подстилкой из салфеток.Щелевое открытие..Созревание при +7 С.
Протыкаем при появлении на поверхности плесени на 5-7 день спицей N3.Повторяем проколы через пару недель ,но в других местах.Проколы только вертикальные!Периодически: при появлении рыжего налета,соскабливаем его.Следить за влажностью,чтобы не заразить бреви бактериями. Защиту в сырах с рокфорти не используют.
Созревание 6 недель.

Екатерина, добрый день!
Спасибо за Ваш отзыв о заквасках и отдельное спасибо за рецепты.

Динара, очень рад, что Вы присоединились к активным пользователям нашего сайта и делитесь своими практическим рецептами. Надеюсь, что и Ваша группа коллег-сыроваров присоединится к обсуждению заквасок Даниско и предоставит свои оригинальные и отработанные рецептуры сыров.